Terciálne chute archívneho vína: Čo to je a ako vznikajú
Šikovný vinár nepotrebuje rozmanité dochucovadlá a zložité prísady, aby vytvoril vína celého radu chutí a vôní. Stačí mu kvalitné hrozno, kvasinky a čas. Všetky tieto ingredience hrajú takisto významnú rolu pri vzniku vinárskeho zázraku – terciálnych tónov, ktoré môžete cítiť v chuti archívnych vín.
Ktoré základné arómy rozoznáte pri ochutnávaní vína?
Ako ich názov napovedá, terciálne chute vznikajú v procese výroby vína až ako tretie v poradí. To ale neznamená, že sa nachádzajú vo všetkých vínach.
Primárna aróma je tvorená aromatickými látkami v hrozne a z neho vylisovaných muštoch. Správne tušíte, že ich pomer preto závisí od konkrétnej odrody aj ročníka, v ktorom sa hrozno oberá. Najintenzívnejšie ich ucítite v mladých vínach. V prípade bielych vín to môže byť aróma zelených jabĺk alebo svieži citrusový nádych. Mladé červené vína sa často pýšia primárnou arómou sladkého či sušeného ovocia.
Sekundárna aróma vzniká vo chvíli, keď víno kvasí. V celkovom dojme z chuti vína je najdôležitejším elementom. Odráža v sebe odrodu použitého hrozna aj jeho kvalitu. Aby však vo víne zostali tieto látky zachované, je potrebné nechať víno kvasiť pomaly a pri nízkej teplote.
A ako je to s terciálnymi chuťami?
Keď chuť vína nenudí: Vďaka terciálnym tónom vás prekvapí každý dúšok
Terciálne chute víno získava predovšetkým počas procesu dlhého zrenia, preto sú typické pre archívne vína. Vo vínach, ktoré sú určené na rýchlu spotrebu, sa s nimi nestretnete.
Staré vína sú vďaka terciálnym tónom dokonale komplexné – terciálne chute sa harmonicky dopĺňajú s tými ostatnými. Navyše sa pri koštovaní môžete neustále tešiť z novo rozpoznaných chutí. Terciálne tóny sú jednoducho pomyselnou bodkou, ktorá podčiarkuje osobitosť každého zrelého vína.
Terciálne chute vznikajú vďaka biochemickým procesom, ku ktorým počas dozrievania dochádza medzi cukrami, kyselinami a fenolickými zlúčeninami. Vďaka tomu sú niektoré primárne a sekundárne chute zosilnené, iné naopak utlmené. Môže ale dokonca nastať aj ich úplná premena. Víno sa necháva dozrievať najčastejšie vo fľaši alebo v dubovom sude.
Tip: Viete, že si môžete nechať víno dozrieť sami? Stačí si kúpiť také, ktoré má archivačný potenciál, a poskytnúť mu vhodné podmienky na nerušené dozrievanie. Za pár rokov sa môžete tešiť z terciálnych chutí, ktoré víno získalo vďaka vašej starostlivosti.
Terciálne tóny môžu mať v chuti vína veľa podôb
Na finálny charakter terciálnych chutí má vplyv celý rad aspektov. Okrem povahy primárnych a sekundárnych chutí záleží napríklad aj na kyselinke a obsahu tanínov a alkoholu vo víne. Rolu hrá tiež spôsob, ktorým sa víno necháva dozrievať.
Kyslík je vo víne často zodpovedný za orieškové arómy. Môžu to byť napríklad tóny pečených arašidov, pražených mandlí a vlašských alebo lieskových orechov.
Ak víno dozrieva v dubových sudoch, sú orieškové tóny navyše doplnené o drevité arómy. Vo víne si tak môžete vychutnať napríklad terciálnu arómu cédra či nového korenia.
V súvislosti s dozrievaním vína sa môžete stretnúť aj so špeciálnou metódou nazvanou Sur lie – „na kvasniciach“. Víno vyrobené pomocou tejto metódy dozrieva na kaloch, ktoré vznikli počas procesu kvasenia. Aromatické zlúčeniny, ktoré z kalov vznikajú, reagujú so zložením vína. V terciálnej chuti tak môžete ucítiť tóny kvasiniek, alebo dokonca čerstvý chlieb. Najčastejšie sa s vínami vyrobenými pomocou techniky Sur lie stretnete v prípade burgundských vín.
Chuť vína vynikne aj vďaka správnemu servírovaniu
Chuti archívneho vína prospeje, keď ho nebudete servírovať ihneď po otvorení fľaše. Aby predviedlo svoje terciálne tóny v plnej kráse, nechajte ho najskôr takzvane „nadýchnuť“. Rozvinutiu všetkých chutí pri servírovaní vína pomôže aj správne vybraný pohár. Prečítajte si náš článok o tom, ktoré poháre na víno použiť.
- Archívne vína do 20 rokov otvorte niekoľko hodín pred konzumáciou. Veľké plné vína sa nebojte otvoriť pokojne aj 8 hodín vopred. Prevzdušneniu môžete pomôcť aj tak, že víno pred podávaním prelejete do karafy – dekantujete ho.
- Staršie ročníky stačí otvoriť hodinu až dve pred servírovaním. Tieto vína dekantovať nemusíte.
Tip: Hľadáte naozaj originálny darček pre vinárskeho nadšenca? Stavte na terciálne chute. Ich povaha sa líši aj naprieč vínami z rovnakého ročníka, takže ich nikdy nie je možné vopred odhadnúť. Preto oslávencovi venujte darčekové balenie niekoľkých archívnych fliaš. Dotyčný ich môže otvárať postupne a posudzovať nuansy v terciálnych tónoch jednotlivých vín. S ich výberom vám pomôžu naše tipy, aké archívne víno ako darček vybrať. Inšpirovať sa ale môžete napríklad aj v článku o najlepších vínach sveta.
Alebo archívnym vínom urobte radosť sami sebe. So zaznamenaním terciálnych chutí, ktoré v ňom ucítite, vám pomôže niektorá zo šikovných aplikácií na víno. Ste v disciplíne hodnotenia vín úplnými nováčikmi? Nevadí – v samostatnom článku vás naučíme, ako môžete degustovať víno ako someliér.
Výberové vína. Vo vašom e-maile.
1× mesačne sa tešte na odporúčania, zaujímavosti a výhodné ponuky pre váš archív.
Odoslaním e-mailu súhlasíte s Podmienkami ochrany osobných údajov.
